Slow Cooking

De basis

Wat is slow cooking precies?

Bij slow cooking worden ingrediënten gedurende langere tijd verhit bij een lage tot matige temperatuur. De combinatie van tijd, temperatuur en vocht zorgt ervoor dat taaiere stukken vlees na lang garen zacht kunnen worden. De slowcooker verdeelt de warmte geleidelijk en gelijkmatig; in een gewone stoofpot controleer je het gerecht vaker.

Het belangrijkste voordeel is dat stukken vlees met veel bindweefsel – die bij een korte bereiding taai blijven – na voldoende lange garing mals kunnen worden. Slow cooking betekent niet dat voedsel onbeperkt op een lage temperatuur mag blijven staan: een correcte temperatuur en veilige werkwijze blijven belangrijk.

Tijd en temperatuur

Hoe werkt slow cooking?

Vlees bestaat onder andere uit spiervezels, vet en bindweefsel. Collageen is een eiwit in bindweefsel. Bij een geschikte temperatuur en lange bereidingstijd wordt het geleidelijk omgezet in gelatine. Dat draagt bij aan de zachte structuur van het vlees en een volle saus.

Daarom zijn stukken zoals rundersukade, runderwang, riblappen, varkensschouder, varkenswangen en lamsschouder vaak geschikt. Malse biefstuk en ossenhaas zijn doorgaans beter voor een korte bereiding.

Kies je methode

De verschillende manieren van slow cooking

De juiste producten

Welke ingrediënten zijn geschikt?

6. Temperatuur en bereidingstijden

Richtwaarden voor slow cooking

Tijd en temperatuur zijn belangrijke factoren. Een te hoge temperatuur kan vlees uitdrogen; een te lage temperatuur kan problemen geven voor voedselveiligheid. De tijden hieronder zijn richtwaarden voor stukken vlees van ongeveer 1–2 kg of een normale stoofpot voor 4–6 personen. Toestel, formaat, hoeveelheid en gewenste structuur beïnvloeden de werkelijke bereiding.

6.1 Vlees: Low, High en kerntemperatuur

Soort vlees	Geschikte stukken	Low	High	Richttemperatuur zachte structuur
Rund	Riblappen, sukade	7–9 uur	4–6 uur	90–96 °C
Rund	Runderwang, borststuk	8–10 uur	5–7 uur	90–96 °C
Rund	Schouder	7–9 uur	4–6 uur	90–96 °C
Varken	Schouder	8–10 uur	5–7 uur	90–96 °C
Varken	Procureur, wangen	7–9 uur	4–6 uur	90–96 °C
Varken	Buikspek	6–8 uur	4–5 uur	85–95 °C
Lam	Schouder, nek	7–9 uur	4–6 uur	90–96 °C
Lam	Bout zonder been	6–8 uur	4–5 uur	Naar gewenste gaarheid
Kip	Dij zonder bot	4–6 uur	3–4 uur	Minstens 74 °C
Kip	Dij met bot, bout	4–6 uur	3–4 uur	Minstens 74 °C
Kalkoen	Kalkoenbout	6–8 uur	4–5 uur	Minstens 74 °C

Belangrijk: 90–96 °C is een richtwaarde voor stoofvlees dat zacht en uit elkaar vallend moet worden. Het is geen algemene minimumtemperatuur voor voedselveiligheid. Gebruik een kernthermometer en stem de temperatuur af op het product en de gewenste gaarheid.

Bij stoofvlees zijn hogere temperaturen vaak nodig om bindweefsel zacht te laten worden. Een lamsbout die in plakken geserveerd wordt, hoeft niet dezelfde structuur of eindtemperatuur te hebben als vlees dat uit elkaar valt.

6.5 Hoe weet je dat het klaar is?

Controleer bij sukade, runderwang of varkensschouder met een vork: als het vlees zonder veel weerstand uit elkaar valt, is het doorgaans klaar. Controleer kip daarnaast met een kernthermometer op minstens 74 °C. Te lang garen kan kip droog en vezelig maken.

Voor je begint

De voorbereiding van een goed gerecht

Veilig werken

Voedselveiligheid bij slow cooking

1. Gebruik volledig ontdooid vlees; ontdooi in de koelkast, niet op het aanrecht.
2. Bewaar ingrediënten gekoeld tot de bereiding begint.
3. Gebruik geen uitgestelde start met rauw vlees dat uren in een koude slowcooker staat.
4. Vul de slowcooker niet boven de maximale vulhoogte van de fabrikant.
5. Open het deksel zo weinig mogelijk: warmteverlies verlengt het garen.
6. Controleer de kerntemperatuur, vooral bij gevogelte en grote stukken.
7. Verdeel restjes in ondiepe bakjes en koel ze snel terug.
8. Warm restjes volledig op tot minstens 74 °C.

Let op: gebruik Warm alleen om een volledig gaar gerecht tijdelijk warm te houden. Het vervangt geen veilige bereiding of correcte koeling.

Aan tafel

Drie populaire gerechten