Snijtechnieken in de keuken

Goed kunnen snijden is een van de belangrijkste basisvaardigheden in de keuken. Een goede snijtechniek zorgt niet alleen voor een mooie presentatie, maar ook voor gelijkmatige garing, snelheid, minder voedselverlies en veiligheid.

Wanneer ingrediënten ongeveer even groot worden gesneden, zullen ze ook ongeveer tegelijkertijd gaar worden. Vooral bij groenten maakt de manier waarop je snijdt daarom een groot verschil.

Het mes correct vasthouden

Voor de meeste snijwerkzaamheden wordt een koksmes gebruikt. Voor kleinere en fijnere werkzaamheden is een officemes handig.

Een koksmes houd je het best vast met de zogenaamde pinch grip. Hierbij plaats je duim en wijsvinger aan weerszijden van het lemmet, vlak voor het handvat. De overige vingers houden het handvat vast. Hierdoor heb je veel meer controle over het mes.

De hand waarmee je het product vasthoudt, vormt een klauw. De vingertoppen worden naar binnen gebogen en de knokkels wijzen naar het mes. Het lemmet kan zo langs de knokkels bewegen terwijl de vingertoppen veilig uit de buurt van de snede blijven.

Snijbewegingen

Wiegen

Bij een wiegende beweging blijft de punt van het mes grotendeels op de snijplank staan terwijl de achterkant van het mes op en neer beweegt.

Deze techniek is ideaal voor groenten, uien en kruiden.

Duwend snijden

Het mes beweegt tijdens het snijden naar beneden en iets naar voren. Hierdoor ontstaat een mooie, zuivere snede.

Deze techniek wordt veel gebruikt voor groenten.

Trekkend snijden

Hierbij wordt het mes tijdens het snijden naar je toe getrokken.

Deze techniek is geschikt voor bijvoorbeeld vlees en vis, omdat je met een lang en scherp mes mooie plakken kunt maken zonder het product te pletten.

Hakken

Bij hakken wordt het mes voornamelijk verticaal op en neer bewogen. Het lemmet komt daarbij grotendeels los van de snijplank.

Deze techniek wordt onder andere gebruikt voor groenten en kruiden.

Klassieke snijvormen

Veel klassieke snijtechnieken hebben een Franse naam. Vooral in professionele keukens kom je deze benamingen regelmatig tegen.

Julienne

Julienne zijn zeer fijne, gelijkmatige reepjes van ongeveer 1 tot 2 mm dik en 4 tot 5 cm lang.

Deze techniek wordt veel gebruikt voor wortel, prei, courgette, paprika en knolselderij.

Julienne wordt onder andere gebruikt voor:

• salades
• soepen
• wokgerechten
• groentegarnituren

Het product wordt eerst in dunne plakjes gesneden. Vervolgens worden enkele plakjes op elkaar gelegd en in fijne reepjes gesneden.

Brunoise

Brunoise bestaat uit zeer kleine, gelijkmatige blokjes van ongeveer 2 tot 3 mm.

Om brunoise te maken, wordt een groente eerst in julienne gesneden. De fijne reepjes worden vervolgens dwars in kleine blokjes gesneden.

Brunoise wordt vaak gebruikt voor:

• sauzen
• soepen
• fijne groentegarnituren
• salades

Het is een van de belangrijkste klassieke snijtechnieken in de professionele keuken.

Bâtonnet

Bâtonnet betekent letterlijk klein stokje.

Het zijn dikkere staafjes dan julienne, meestal ongeveer 5 tot 6 mm dik en 5 tot 6 cm lang.

Bâtonnet wordt vaak toegepast bij:

• wortelen
• aardappelen
• courgettes
• knolselderij

Van bâtonnet kunnen vervolgens mooie gelijkmatige blokjes worden gemaakt.

Jardinière

Jardinière zijn korte, vrij stevige groentestaafjes.

Ze zijn ongeveer 4 tot 5 mm dik en 3 tot 4 cm lang.

Deze snijvorm wordt vooral gebruikt voor warme groentegarnituren en klassieke groentebereidingen.

Macédoine

Macédoine bestaat uit kleine, gelijkmatige blokjes van ongeveer 5 mm.

Je kunt macédoine beschouwen als een grotere versie van brunoise.

Deze snijvorm wordt veel gebruikt voor:

• gemengde groenten
• salades
• soepen
• koude en warme garnituren

Mirepoix

Bij mirepoix is een perfecte vorm minder belangrijk.

Groenten zoals ui, wortel en selderij worden relatief grof gesneden en gebruikt als aromatische basis voor:

• bouillon
• fond
• soep
• saus
• stoofgerechten

Omdat de groenten vaak lange tijd meekoken en uiteindelijk soms worden gezeefd of verwijderd, hoeven de stukken niet perfect te zijn.

Probeer ze wel ongeveer even groot te snijden zodat ze gelijkmatig garen en hun smaak afgeven.

Chiffonade

Chiffonade is een techniek voor bladgroenten en verse kruiden.

Enkele blaadjes worden op elkaar gelegd en voorzichtig opgerold. Vervolgens wordt het rolletje dwars in zeer fijne reepjes gesneden.

Hierdoor ontstaan mooie dunne lintjes.

Deze techniek is bijvoorbeeld geschikt voor:

• basilicum
• munt
• salie
• spinazie
• sla

Chiffonade wordt vaak gebruikt als garnituur.

Émincé

Émincer betekent dun snijden.

Het product wordt in dunne plakjes of reepjes gesneden. Een ui die in fijne halve ringen wordt gesneden, is hiervan een goed voorbeeld.

Ook champignons, sjalotten en prei worden vaak geëminceerd.

De afmetingen zijn bij émincé minder strikt vastgelegd dan bij julienne of brunoise.

Ciseler

Ciseler wordt vooral gebruikt voor het zeer fijn snijden van ui, sjalot en verse kruiden.

Bij een ui wordt de wortelaanzet tijdens het snijden aanvankelijk intact gelaten. Hierdoor blijven de verschillende lagen bij elkaar. Na enkele insnijdingen wordt de ui dwars gesneden waardoor zeer kleine stukjes ontstaan.

Bij kruiden betekent ciseler dat ze fijn worden gesneden zonder ze onnodig te kneuzen of te pletten.

Paysanne

Paysanne is een dunne, platte snijvorm.

De stukjes zijn ongeveer 1 cm breed en slechts enkele millimeters dik.

De vorm volgt vaak de natuurlijke vorm van de groente. Hierdoor kunnen vierkantjes, driehoekjes, rondjes of halve maantjes ontstaan.

Paysanne wordt vooral gebruikt voor groenten die snel moeten garen, bijvoorbeeld in soepen.

Rondelle

Rondelle betekent dat een rond of cilindervormig product in schijfjes wordt gesneden.

Deze techniek is geschikt voor bijvoorbeeld:

• wortel
• courgette
• komkommer
• prei

Wanneer het mes schuin wordt gehouden, ontstaan grotere ovale plakjes. Dit wordt ook wel een diagonale of bias cut genoemd.

Concassé

Concassé betekent grof gehakt of grof gesneden.

De bekendste toepassing is tomate concassée.

Tomaten worden hiervoor kort geblancheerd en daarna onmiddellijk gekoeld. Vervolgens worden ze ontveld, meestal ontpit en wordt het vruchtvlees in kleine blokjes gesneden.

Tomatenconcassé wordt veel gebruikt in sauzen, garnituren en mediterrane gerechten.

Snijtechnieken voor aardappelen

Ook voor aardappelen bestaan verschillende klassieke snijvormen.

Pont-Neuf

Pont-Neuf zijn dikke, regelmatig gesneden frieten van ongeveer 1 cm dik of iets dikker.

Door hun formaat blijven ze vanbinnen zacht terwijl de buitenkant krokant kan worden gebakken.

Allumette

Allumette betekent letterlijk lucifer.

Aardappelen worden hierbij in zeer dunne, lange staafjes gesneden. Ze zijn aanzienlijk dunner dan gewone frieten en worden meestal krokant gefrituurd.

Paille

Paille betekent stro.

Het zijn extreem dunne aardappelreepjes die na het frituren zeer krokant worden. Ze kunnen bijvoorbeeld als garnituur bij vlees- en visgerechten worden gebruikt.

Parisienne

Bij Parisienne worden met een speciale parisienneboor kleine bolletjes uit aardappelen, groenten of fruit gestoken.

De techniek wordt gebruikt om een gerecht een verzorgde en klassieke presentatie te geven.

Château

Een château-aardappel is een langwerpige, gelijkmatig gevormde aardappel die meestal wordt getourneerd.

Deze klassieke aardappelbereiding wordt vaak bij vleesgerechten geserveerd.

Tourner

Tourneren is een klassieke snijtechniek waarbij groenten of aardappelen met een klein mesje in een gelijkmatige, langwerpige vorm worden gesneden.

Traditioneel probeert men hierbij een vorm met zeven vlakken te creëren.

Tourneren zorgt voor een elegante presentatie en gelijkmatige garing. De techniek wordt tegenwoordig minder vaak toegepast omdat er relatief veel afsnijdsels ontstaan.

Deze afsnijdsels hoeven natuurlijk niet verloren te gaan. Ze kunnen worden gebruikt voor bijvoorbeeld soep, puree, saus of fond.

Waarom zijn snijtechnieken belangrijk?

Snijtechnieken zijn niet alleen bedoeld om een gerecht mooier te presenteren. De grootte en vorm van een ingrediënt hebben rechtstreeks invloed op de bereidingstijd en garing.

Een wortel die in kleine brunoise is gesneden, zal bijvoorbeeld veel sneller gaar worden dan een dikke bâtonnet.

Wanneer verschillende groenten samen worden bereid, is het daarom belangrijk dat ze zo worden gesneden dat ze ongeveer tegelijkertijd gaar zijn.

Daarnaast zorgen goede snijtechnieken voor:

• een verzorgde presentatie
• gelijkmatige garing
• sneller en efficiënter werken
• minder voedselverlies
• veiliger werken met messen
• een professionele uitstraling van het gerecht

De belangrijkste regel is daarom:

Snijd niet alleen mooi, maar vooral gelijkmatig.

Een perfecte brunoise van exact 2 mm is minder belangrijk dan honderd blokjes die allemaal ongeveer dezelfde grootte hebben.

Wie snijtechnieken wil leren, kan het beste beginnen met bâtonnet, julienne, brunoise en macédoine. Met bijvoorbeeld een wortel of aardappel kun je deze technieken uitstekend oefenen. Zodra je deze basissneden en een veilige meshouding beheerst, worden de andere klassieke snijtechnieken een stuk eenvoudiger.