Verfijnd feestgerecht waarbij het malse parelhoen wordt gecombineerd met een romige saus op basis van champagne, gevogeltefond en een vleugje cognac. Heerlijk voor een feestelijk herfst- of wintermenu — voor 4 personen.
Parelhoen met fijne champagnesaus
Gemiddeld
Voorbereiding: 20
Kooktijd: 40
Porties: 4
Ingrediënten
- — Voor het parelhoen —
- 4 parelhoenfilets met vel
- 2 el boter
- 1 el olijfolie
- 2 takjes tijm
- 1 takje rozemarijn
- 1 teentje knoflook
- peper en zout
- — Voor de fijne champagnesaus —
- 2 sjalotten
- 150 ml champagne of droge schuimwijn
- 50 ml cognac
- 250 ml gevogeltefond
- 150 ml room
- 1 tl Dijonmosterd
- 1 kl koude boter
- peper en zout
- — Voor de garnituur —
- 250 g champignons
- 150 g groene boontjes
- 1 appel
- 1 el boter
Bereidingswijze
-
1
Parelhoen voorbereiden: Haal de parelhoenfilets ongeveer 20 minuten vooraf uit de koelkast. Dep ze droog en kruid met peper en zout.
-
2
Parelhoen bakken: Verhit boter en olijfolie in een pan. Leg de filets met de velkant naar beneden in de pan en bak ze rustig goudbruin en krokant. Voeg tijm, rozemarijn en knoflook toe. Draai de filets om en bak de andere kant kort aan.
-
3
Verder garen: Zet het vuur lager en laat het parelhoen rustig verder garen. Afhankelijk van de dikte duurt dit ongeveer 10 à 15 minuten. Laat het vlees daarna 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
-
4
Champagnesaus maken: Snipper de sjalotten fijn. Fruit ze in dezelfde pan. Blus met de cognac en laat kort inkoken. Voeg daarna de champagne toe en laat opnieuw tot ongeveer de helft inkoken.
-
5
Fond en room toevoegen: Voeg de gevogeltefond toe en laat de saus enkele minuten inkoken. Voeg vervolgens de room en Dijonmosterd toe. Laat zachtjes inkoken tot de saus mooi gebonden is.
-
6
Afwerken: Zeef de saus eventueel voor een extra verfijnd resultaat. Klop er vlak voor het serveren een klontje koude boter door. Breng op smaak met peper en zout.
-
7
Garnituur: Bak de champignons goudbruin in boter. Snijd de appel in dunne partjes en bak ze kort mee tot ze licht gekaramelliseerd zijn. Blancheer de boontjes en bak ze eventueel nog kort op in boter.
-
8
Serveren: Snijd het parelhoen schuin in mooie plakjes en schik het op warme borden. Lepel de champagnesaus er rond en serveer met de champignons, appel en boontjes.
👨🍳 Tip van de chef: Gebruik voor de saus een droge champagne of brut. Die geeft een mooie frisse tegenhanger aan de room. Voeg de champagne pas na het flamberen van de cognac toe en laat hem voldoende inkoken; zo krijg je een krachtige, elegante saus. Lekker erbij: aardappelpuree met knolselder of kleine pommes duchesse.