Technische fiche: Gevogeltefond

Emix.be - Koken een passie

Krachtige, geurige bruine fond van gevogelte, ideaal als basis voor sauzen zoals champagnesaus, wildsaus of een romige gevogeltesaus — voor ongeveer 1,5 liter fond.

Ingrediënten

• 1,5 kg kippen- of gevogeltekarkassen
• 2 wortelen
• 2 stengels bleekselderij
• 2 uien
• 1 prei
• 2 teentjes knoflook
• 2 el tomatenpuree
• 2 takjes tijm
• 2 laurierblaadjes
• 5 peperkorrels
• 2 el olie
• 2,5 à 3 liter koud water
• enkele takjes peterselie

Bereidingswijze

1. Botten roosteren: Verwarm de oven voor op 220°C. Verdeel de gevogeltebotten over een braadslede en rooster ze ongeveer 35–45 minuten, tot ze mooi goudbruin zijn.
2. Groenten toevoegen: Snijd de wortelen, selderij, uien en prei grof. Voeg ze de laatste 15 minuten bij de botten in de oven. Voeg ook de knoflook toe.
3. Tomatenpuree karamelliseren: Doe alles in een grote kookpot. Voeg de tomatenpuree toe en bak enkele minuten mee tot de puree donkerder begint te kleuren.
4. Blussen: Giet het koude water erbij. Schraap eventuele aanbaksels van de bodem los; daar zit veel smaak in.
5. Kruiden toevoegen: Voeg tijm, laurier, peperkorrels en peterselie toe.
6. Zacht laten trekken: Breng langzaam aan de kook en zet het vuur daarna zo laag mogelijk. Laat de fond 3 à 4 uur zacht trekken. Schep regelmatig het schuim en overtollig vet van het oppervlak.
7. Zeven: Giet de fond door een fijne zeef. Druk niet te hard op de groenten, zodat de fond mooi helder blijft.
8. Inkoken: Voor een extra krachtige fond kun je hem na het zeven verder laten inkoken tot ongeveer 1,5 liter.
9. Afkoelen en bewaren: Laat snel afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast. Een goede fond wordt na het afkoelen vaak geleiachtig door de natuurlijke gelatine uit de botten.