Technische fiche: Saltimbocca alla Romana
Emix.be - Koken is een passie
Klassiek Italiaans gerecht van malse kalfslapjes met Parmaham en verse salie, kort gebakken en afgewerkt met een heerlijke saus van witte wijn en boter — voor 4 personen.
Ingrediënten
- 8 dunne kalfslapjes, ongeveer 60–70 g per stuk
- 8 plakjes Parmaham
- 8 verse salieblaadjes
- 50 g boter
- 1 el olijfolie
- 150 ml droge witte wijn
- 1 el bloem
- peper
- zout
Bereidingswijze
- Vlees voorbereiden: Leg de kalfslapjes tussen twee vellen bakpapier en klop ze voorzichtig nog wat dunner. Kruid heel licht met peper. Gebruik weinig of geen zout, want de Parmaham is al behoorlijk zout.
- Ham en salie: Leg op ieder kalfslapje een plakje Parmaham en daarop een salieblaadje. Zet alles vast met een cocktailprikker.
- Licht bebloemen: Bestuif de onderkant van de kalfslapjes heel licht met bloem en klop de overtollige bloem eraf.
- Bakken: Verhit de olijfolie en ongeveer de helft van de boter in een ruime pan. Bak de saltimbocca eerst met de kant van de Parmaham naar beneden ongeveer 1 à 2 minuten. Draai om en bak de andere kant nog ongeveer 1 minuut. Het kalfsvlees moet mooi rosé en sappig blijven.
- Saus maken: Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Blus de pan met de witte wijn en schraap de aanbaksels los. Laat de wijn enkele minuten inkoken.
- Afwerken met boter: Neem de pan van het vuur en klop de resterende koude boter door de saus. Hierdoor krijgt de saus een mooie glans en wordt ze heerlijk romig.
- Serveren: Leg de saltimbocca op warme borden en lepel de wittewijn-botersaus erover.
👨🍳 Tip van de chef: Saltimbocca betekent letterlijk “springt in de mond” — en dat lukt alleen als je het kalfsvlees kort en heet bakt. Bak het dus niet te lang, want dan wordt het snel droog. Serveer met gebakken aardappeltjes, risotto of verse pasta en bijvoorbeeld groene asperges of boontjes.