Technische fiche: Lepeltje rundstartaar met kwarteleidooier

Emix.be - Koken is een passie

Verfijnde amuse met fijngehakte rundstartaar, sjalot, kappertjes en mosterd, afgewerkt met een klein kwarteleidooier. Een elegant hapje voor een feestelijk aperitief — voor 8 lepeltjes.

Ingrediënten

• 250 g zeer vers rundvlees, bijvoorbeeld ossenhaas
• 1 kleine sjalot
• 1 el kappertjes
• 1 kleine augurk
• 1 tl Dijonmosterd
• 1 tl Worcestersaus
• 1 tl olijfolie
• 1 tl citroensap
• 1 el fijngehakte peterselie
• 1 tl fijngehakte bieslook
• peper en zout
• 8 kwarteleitjes
• eventueel enkele druppels truffelolie

Bereidingswijze

1. Rundvlees voorbereiden: Snijd het rundvlees met een scherp mes in zeer kleine blokjes. Werk zo koud mogelijk en zet het vlees onmiddellijk terug in de koelkast.
2. Smaakmakers fijnsnijden: Snipper de sjalot zeer fijn. Hak de kappertjes en augurk fijn.
3. Tartaar mengen: Meng het vlees met sjalot, kappertjes, augurk, Dijonmosterd, Worcestersaus, olijfolie en citroensap. Voeg de peterselie en bieslook toe.
4. Op smaak brengen: Breng voorzichtig op smaak met versgemalen zwarte peper en zout. Proef en voeg eventueel nog een klein beetje mosterd of citroensap toe.
5. Kwarteleitjes bereiden: Breek de kwarteleitjes voorzichtig en scheid het eiwit van de dooier. Gebruik de kleine dooiers voorzichtig voor de afwerking.
6. Op lepeltjes serveren: Verdeel de rundstartaar over 8 amuselepels. Maak in het midden een klein kuiltje en leg daarin een kwarteleidooier.
7. Afwerken: Werk af met wat bieslook, een klein beetje versgemalen peper en eventueel één druppeltje truffelolie.