Technische fiche: Hertenfilet met appel, veenbessen en witloof

Emix.be - Koken een passie

Feestelijk herfstgerecht waarin het zachte hertenvlees mooi samengaat met de zoete appel, frisse veenbessen en licht bittere witloof. Perfect voor een gezellig etentje — voor 4 personen.

Ingrediënten

• — Voor het hert —
• 600 g hertenfilet
• 1 el boter
• 1 el olijfolie
• 2 takjes tijm
• 1 takje rozemarijn
• 1 teentje knoflook
• peper en zout
• — Voor de appels en veenbessen —
• 2 stevige appels, bijvoorbeeld Jonagold
• 150 g verse of diepvriesveenbessen
• 2 el bruine suiker
• 1 el honing
• 100 ml rode wijn
• 1 kaneelstokje
• 1 steranijs
• — Voor het witloof —
• 4 stronken witloof
• 1 el boter
• 1 tl suiker
• 50 ml water
• peper en zout
• — Voor de saus —
• 1 sjalot
• 150 ml wildfond
• 100 ml rode wijn
• 1 tl honing
• 1 kl koude boter

Bereidingswijze

1. Veenbessen bereiden: Doe de veenbessen met de bruine suiker, honing, rode wijn, kaneel en steranijs in een pannetje. Laat ongeveer 10 minuten zachtjes koken, tot de bessen openbarsten en een dikke, lichtzoete compote ontstaat. Verwijder kaneel en steranijs.
2. Witloof karamelliseren: Halveer het witloof in de lengte. Smelt de boter in een pan en leg het witloof met de snijkant naar beneden erin. Bestrooi met de suiker en bak goudbruin. Voeg het water toe, dek af en laat ongeveer 8 minuten zacht garen. Breng op smaak met peper en zout.
3. Appel bakken: Snijd de appels in partjes en verwijder het klokhuis. Bak ze kort in een klontje boter tot ze mooi goudbruin zijn maar nog stevig blijven.
4. Saus maken: Snipper de sjalot fijn en fruit deze in dezelfde pan waarin je het vlees gaat bakken. Blus met de rode wijn en laat tot ongeveer de helft inkoken. Voeg de wildfond toe en laat opnieuw inkoken tot een krachtige saus. Roer op het einde de honing en koude boter erdoor.
5. Hertenfilet bakken: Laat het vlees 20 minuten op kamertemperatuur komen. Kruid met peper en zout. Verhit boter en olijfolie in een pan. Bak de hertenfilet rondom mooi bruin met tijm, rozemarijn en knoflook. Bak het vlees vervolgens verder tot rosé. Voor een mooie rosé garing is een kerntemperatuur van ongeveer 52–55°C ideaal. Laat het vlees daarna 5 minuten rusten onder losjes aluminiumfolie.
6. Serveren: Snijd het hert in mooie plakken. Schik het samen met het gekaramelliseerde witloof en de gebakken appel op warme borden. Lepel de veenbessencompote erbij en werk af met de wildsaus.