Technische fiche: Béarnaisesaus

Emix.be - Koken een passie

Béarnaisesaus — Een klassieke Franse saus op basis van eidooiers, boter, dragon en een frisse reductie van azijn en sjalot. Heerlijk bij steak, entrecote en gegrild vlees. Voor 4 personen. Bereidingstijd: ± 25 minuten.

Ingrediënten

• 3 eidooiers
• 150 g boter
• 2 sjalotten
• 3 el dragonazijn
• 2 el droge witte wijn
• 1 el fijngehakte verse dragon
• 1 tl gedroogde dragon, eventueel
• 1 el kervel, fijngehakt
• 1 el water
• Peper en zout

Bereidingswijze

1. Maak de reductie: Snipper de sjalotten fijn. Doe ze samen met de dragonazijn, witte wijn en een beetje peper in een steelpan. Laat op middelhoog vuur inkoken tot er ongeveer 1 à 2 eetlepels vloeistof overblijven. Laat iets afkoelen.
2. Smelt de boter: Smelt de boter op laag vuur. Laat ze niet bruin worden.
3. Eidooiers kloppen: Doe de eidooiers, de afgekoelde reductie en 1 eetlepel water in een kom. Klop au bain-marie tot het mengsel licht en luchtig wordt.
4. Boter toevoegen: Giet de gesmolten boter heel langzaam bij het eimengsel terwijl je voortdurend blijft kloppen. De saus wordt dik en romig.
5. Kruiden toevoegen: Roer de fijngehakte dragon en kervel erdoor. Breng op smaak met peper en zout.
6. Serveren: Serveer de béarnaisesaus onmiddellijk, bijvoorbeeld bij een mooi gebakken entrecote.